C'è un dettaglio che sulle etichette non trovate quasi mai, eppure separa un olio eccellente da uno mediocre più di tante altre cose: quanto tempo è passato tra la raccolta delle olive e la loro molitura. Nel nostro caso la risposta è semplice: poche ore, sempre entro la giornata di raccolta. Ecco perché questa scelta, faticosa e poco visibile, è al centro del nostro modo di produrre.
Cosa succede all'oliva dopo la raccolta
L'oliva è un frutto vivo. Appena staccata dal ramo, al suo interno partono processi che non si possono fermare, solo rallentare o assecondare:
L'acidità sale. Gli enzimi (lipasi) iniziano a scindere i grassi in acidi grassi liberi: è l'acidità, il primo parametro di legge che distingue un extravergine (max 0,8%) da oli di categoria inferiore. Più ore passano — soprattutto se le olive sono ammassate e si scaldano — più l'acidità cresce.
Parte la fermentazione. Nei cumuli di olive in attesa, umidità e calore innescano fermentazioni che regalano all'olio i difetti classici: riscaldo, morchia, avvinato. Sono i sentori "pesanti" di certi oli, e nascono quasi sempre nel magazzino, non nel frantoio.
I polifenoli calano. Gli antiossidanti naturali dell'oliva — quelli che danno il gusto amaro e piccante e a cui la ricerca attribuisce le proprietà salutistiche dell'extravergine — si ossidano con il passare delle ore. Un'oliva molita fresca li trattiene; una molita dopo giorni li ha in gran parte persi.
Un grande olio si può rovinare in 48 ore di attesa. Non si può invece "aggiustare" al frantoio un'oliva che ha già fermentato.
Come lavoriamo noi: la giornata tipo del raccolto
Durante la campagna olearia le nostre giornate seguono sempre lo stesso schema: al mattino la raccolta a mano, oliva per oliva, che mantiene i frutti integri — un'oliva ammaccata è un'oliva che fermenta prima. Nel pomeriggio le cassette forate e basse (mai sacchi, dove le olive si schiacciano e scaldano) viaggiano verso il frantoio. In serata la molitura, con spremitura a freddo sotto i 27 °C, chiude il cerchio: dal ramo all'olio nella stessa giornata.
Il risultato è un olio con acidità bassissima, profumi verdi intatti e una carica di polifenoli che si sente al primo assaggio: quel pizzicore in gola non è un difetto, è il certificato di freschezza dell'oliva. E poiché non lo filtriamo, l'olio conserva anche i sedimenti naturali del frutto appena molito.
Come riconoscere un olio fatto con olive fresche
Tre indizi non mentono quasi mai: al naso, profumi di erba appena tagliata, oliva verde, carciofo o pomodoro; in bocca, amaro e piccante ben presenti ed equilibrati; nell'insieme, l'assenza totale di sentori di rancido, muffa o "cantina". Un olio piatto, dolce e senza carattere racconta spesso olive che hanno aspettato troppo a lungo la molitura.
Dal ramo alla bottiglia in un giorno
Il nostro olio extravergine biologico non filtrato nasce così, a ogni raccolto. Assaggialo e cerca il pizzicore: è lì che si nasconde la freschezza.
Ordina il nostro olioDomande frequenti
Quanto tempo può passare tra raccolta e molitura?
Idealmente poche ore, entro la giornata. Oltre le 24–48 ore fermentazione e ossidazione accelerano: sale l'acidità, calano i polifenoli, compaiono i difetti sensoriali.
Come riconosco un olio fatto con olive fresche?
Profumi verdi (erba, oliva, pomodoro), amaro e piccante ben presenti, nessun sentore di rancido o muffa. Il pizzicore è il segno dei polifenoli.
Perché la raccolta a mano conta?
Le olive intatte resistono meglio nelle ore prima della molitura: ammaccature e lesioni innescano fermentazioni. La mano dell'uomo è ancora il metodo più delicato.
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